Los uruguayos estamos en el podio del consumo de carne mundial. Se estima que, en promedio, cada uruguayo consume 56 kilos de carne de vaca por año. Nuestro paisaje es también un paisaje ganadero. Tenemos 12 millones de cabezas de ganado en nuestro territorio.La carne es nuestro principal producto exportador. Comemos mucha carne y cocinamos también mucho con carne.
¿Esto fue siempre así?
¿Qué vínculo tenemos hoy los uruguayos con la carne?
¿Cómo fue y es el Uruguay ganadero y cuál es nuestro futuro?
¿Llegará el día en el que no comeremos más carne como hoy la conocemos?
¿Cómo fue y es el Uruguay ganadero y cuál es nuestro futuro?
¿Llegará el día en el que no comeremos más carne como hoy la conocemos?
PUBLICIDAD
400 años de ganadería
EPISODIO 1
La historia de Uruguay ha estado ligada al campo y el ganado ha sido parte desde el comienzo. Desde la llegada de las primeras tropas de la mano de Hernandarias a comienzos del siglo XVII, pasando por las primeras estancias y mataderos, hasta la introducción de razas británicas que pasaron a dominar los campos. La identidad uruguaya estuvo siempre por el ganado y también por el consumo de carne.
Según el último censo realizado por el Instituto Nacional de Estadísticas, en Uruguay viven 3.286.314 personas. Por su parte, los datos de la última declaración jurada anual de existencias del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca en Uruguay reportan 11.907.897 cabezas de ganado. Es decir, por cada uruguayo hay casi cuatro cabezas de ganado en el país.
Y entre ese ganado hay dos razas que dominan: Aberdeen Angus y Hereford. Estas razas británicas llegaron a principios del siglo XX y sus características hicieron que predominen. Charolais, Limousin, Braford y Brangus son otras de las razas que también se pueden ver en los campos uruguayos.
Según el último censo realizado por el Instituto Nacional de Estadísticas, en Uruguay viven 3.286.314 personas. Por su parte, los datos de la última declaración jurada anual de existencias del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca en Uruguay reportan 11.907.897 cabezas de ganado. Es decir, por cada uruguayo hay casi cuatro cabezas de ganado en el país.
Y entre ese ganado hay dos razas que dominan: Aberdeen Angus y Hereford. Estas razas británicas llegaron a principios del siglo XX y sus características hicieron que predominen. Charolais, Limousin, Braford y Brangus son otras de las razas que también se pueden ver en los campos uruguayos.
PUBLICIDAD
Uruguay consume carne. En la dieta diaria de la mayoría de la población la carne vacuna está presente, pero solo el 25% de lo que se faena queda para el consumo interno. Además de comerla, también la exporta: es uno de los 10 países que más lo hace a nivel mundial y China es el principal destino de las ventas.
La carne uruguaya tiene características que la destacan a nivel mundial y una de ellas es el entorno en que se crían y las condiciones en las que se lo hace. El bienestar animal y la trazabilidad son dos atributos que la destacan a nivel mundial. Además, el mejoramiento genético hace que el ganado optimice condiciones y características y lo haga aún más competitivo a nivel mundial.
La carne uruguaya tiene características que la destacan a nivel mundial y una de ellas es el entorno en que se crían y las condiciones en las que se lo hace. El bienestar animal y la trazabilidad son dos atributos que la destacan a nivel mundial. Además, el mejoramiento genético hace que el ganado optimice condiciones y características y lo haga aún más competitivo a nivel mundial.
EPISODIO 2
La introducción de la ganadería, los saladeros y los frigoríficos, propiciaron no solo la producción ganadera sino también que el uruguayo comiera y cocinara más carne. Así la carne de vaca se convirtió en la base de la gastronomía nacional. Asado, milanesas y guisos se repiten en el menú de las familias uruguayas. Eso sí, la calidad y la cantidad de esa carne está muy condicionada por los precios.
¿Qué tiene nuestra carne de diferente? La clave para una calidad de carne única está en nuestro proceso productivo. La mayoría del ganado uruguayo es criado y engordado en pasturas naturales y abiertas. Esos animales producen una carne más roja y más magra porque en su vida se movieron mucho más. También hay carne de ganado de feedlot o carne criada y engordada en corral. En ese caso la carne es de un animal más joven, es más rosada y tiene más grasa. Ambos tipos de carne se ofrecen tanto en el mercado local como en el exterior.
Incluimos en nuestra dieta carne en función del precio y también de la época del año. Lo que más se vende siempre es la carne picada y el asado. Luego, en épocas de frío, se consumen cortes para olla y en verano más para parrilla. Y si bien el uruguayo es bastante tradicional, de a poco se está animando a algunos cortes y formas de cocción nuevas.
¿Qué tiene nuestra carne de diferente? La clave para una calidad de carne única está en nuestro proceso productivo. La mayoría del ganado uruguayo es criado y engordado en pasturas naturales y abiertas. Esos animales producen una carne más roja y más magra porque en su vida se movieron mucho más. También hay carne de ganado de feedlot o carne criada y engordada en corral. En ese caso la carne es de un animal más joven, es más rosada y tiene más grasa. Ambos tipos de carne se ofrecen tanto en el mercado local como en el exterior.
Incluimos en nuestra dieta carne en función del precio y también de la época del año. Lo que más se vende siempre es la carne picada y el asado. Luego, en épocas de frío, se consumen cortes para olla y en verano más para parrilla. Y si bien el uruguayo es bastante tradicional, de a poco se está animando a algunos cortes y formas de cocción nuevas.
¿Llegará el día en que en Uruguay no se coma carne?
EPISODIO 3
PUBLICIDAD
En febrero de 2021 Bill Gates dijo que los países ricos deberían dejar de consumir carne de origen animal para pasar a consumir carne 100% sintética. Pero, ¿qué tiene que ver la ganadería en el problema del cambio climático? Las vacas son rumiantes. Eso significa que para poder realizar la digestión y quedarse con los nutrientes de lo que comen, realizan un proceso mediante el cual liberan un gas llamado metano.
Uruguay es responsable por el 0,04% de las emisiones globales de gases del efecto invernadero. Si bien la ganadería es uno de los actores que más emite gases de efecto invernadero en nuestro país, hay quienes señalan que es importante ver “las ventajas del ciclo biológico del carbono”.
Además, desde hace ya algunos años, en el mercado han aparecido proteínas alternativas que buscan reducir o frenar por completo el consumo de carne de origen animal. El principal argumento tiene que ver con evitar el sufrimiento y la muerte de animales en pos de la alimentación humana.
Si bien hay quienes dicen que el bienestar animal es uno de los sellos del Uruguay ganadero y que nunca llegará el momento de sustituir por completo la carne por otra proteína alternativa, hay quienes ven ese consumo como una necesidad a la que el país no puede dejar de mirar.
A principios de abril, integrantes de la Fundación Bill y Melinda Gates visitaron Uruguay para conocer el sistema de producción ganadero. “Se van muy bien impresionados por la fortaleza institucional, el sistema productivo, el respeto por la biodiversidad y el ambiente, la investigación y los trabajos académicos en la búsqueda de un sistema sostenible de producción y el compromiso con la reducción de gases de efecto invernadero en la producción agrícola ganadera que tiene Uruguay”, dijo el ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca Fernando Mattos luego de la visita.
Uruguay es responsable por el 0,04% de las emisiones globales de gases del efecto invernadero. Si bien la ganadería es uno de los actores que más emite gases de efecto invernadero en nuestro país, hay quienes señalan que es importante ver “las ventajas del ciclo biológico del carbono”.
Además, desde hace ya algunos años, en el mercado han aparecido proteínas alternativas que buscan reducir o frenar por completo el consumo de carne de origen animal. El principal argumento tiene que ver con evitar el sufrimiento y la muerte de animales en pos de la alimentación humana.
Si bien hay quienes dicen que el bienestar animal es uno de los sellos del Uruguay ganadero y que nunca llegará el momento de sustituir por completo la carne por otra proteína alternativa, hay quienes ven ese consumo como una necesidad a la que el país no puede dejar de mirar.
A principios de abril, integrantes de la Fundación Bill y Melinda Gates visitaron Uruguay para conocer el sistema de producción ganadero. “Se van muy bien impresionados por la fortaleza institucional, el sistema productivo, el respeto por la biodiversidad y el ambiente, la investigación y los trabajos académicos en la búsqueda de un sistema sostenible de producción y el compromiso con la reducción de gases de efecto invernadero en la producción agrícola ganadera que tiene Uruguay”, dijo el ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca Fernando Mattos luego de la visita.
Lo que no puede faltar en la parrilla
Cada parrilla y cada asador dice tener su técnica y sus infaltables. Esto es lo que eligen nuestros entrevistados para poner en las parrillas cuando son anfitriones. Algunos van por el asado de tira, otros por los cortes más magros. En su mayoría fuego a leña en lugar de carbón y no todos suman achuras.
Participaron en este especial multimedia:
FABIO MONTOSSI ( Ing. Agr. PhD. Investigador de INIA ), FERNANDO MATTOS (Ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca), CONRADO FERBER (Presidente del Instituto Nacional de Carnes), TOMÁS BARTESAGHI (Chef, consultor gastronómico), MARCELA BARUCH ( Periodista especializada en gastronomía Revista Galería) , LUCIANA LASUS (Licenciada en Nutrición) , HEBERT FALERO (Secretario de la Unión de Vendedores de Carne), DIEGO ORIBE (Productor ganadero. Presidente de la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay), LUCÍA PERDOMO ( Productora ganadera. Vicepresidenta de la Sociedad de Criadores de Hereford Uruguay).
Agradecemos a Pablo Mestre, Pablo Antúnez, Taller Gaucha Cocina, Magdalena Perandonés, Familia Triay, Javier Pastoriza y Gerardo Méndez.
FABIO MONTOSSI ( Ing. Agr. PhD. Investigador de INIA ), FERNANDO MATTOS (Ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca), CONRADO FERBER (Presidente del Instituto Nacional de Carnes), TOMÁS BARTESAGHI (Chef, consultor gastronómico), MARCELA BARUCH ( Periodista especializada en gastronomía Revista Galería) , LUCIANA LASUS (Licenciada en Nutrición) , HEBERT FALERO (Secretario de la Unión de Vendedores de Carne), DIEGO ORIBE (Productor ganadero. Presidente de la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay), LUCÍA PERDOMO ( Productora ganadera. Vicepresidenta de la Sociedad de Criadores de Hereford Uruguay).
Agradecemos a Pablo Mestre, Pablo Antúnez, Taller Gaucha Cocina, Magdalena Perandonés, Familia Triay, Javier Pastoriza y Gerardo Méndez.
Video y realización audiovisual: Faustina Bartaburu, Mateo Vázquez y Florencia Traibel
Animaciones: Faustina Bartaburu
Diseño: TI El País
Animaciones: Faustina Bartaburu
Diseño: TI El País